Содержание
Введение 3
1. Теоретические основы ассортимента, качества и экспертизы хлебобулочных изделий 6
1.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий 7
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество хлебобулочных изделий 9
1.4 Методологические основы экспертизы качества хлебобулочных изделий 10
2 Анализ ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых ООО «Бахетле-1» 10
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых ООО «Бахетле-1» 10
2.2 Постановка опытов. Объекты и методы исследований 16
2.3 Результаты исследования и их обсуждения 16
2.3.1 Анализ информации маркировки на упаковке 16
2.3.2 Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим
показателям 17
2.3.3 Результаты оценки качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям 17
3. Организация сбытовой деятельности хлебобулочных изделий в ООО «Бахетле-1» 19
3.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Бахетле-1» 19
3.2 Стимулирование сбытовой деятельности хлебобулочных изделий, вырабатываемых ООО «Бахетле-1» 19
3.3 Разработка мероприятий и рекомендаций по совершенствованию ассортимента и качества хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Бахетле-1» 21
Заключение 22
Список использованных источников 22
Приложения 23
Введение
Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлебобулочных изделий. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).
Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью. Хлебобулочные изделия придают массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлебобулочные изделия имеют огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлебобулочные изделия обладают исключительно высокой пищевой ценностью и играют важнейшую роль во всей физиологии питания человека [36].
В последнее время на рынке хлебобулочных изделий России была выявлена тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объяснялась насыщением рынка с одной стороны и повышением уровня доходов населения с другой. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов. Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли.
Заключение
Начиная с 2001 года лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба на рынке хлебобулочных изделий. Cегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов. Аналитики прогнозируют, что в течение ближайших пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента – брендового хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов.
На рынке хлебобулочных изделий России преимущественно распространены крупные предприятия. В последние годы вместе с бурным развитием ритейла в нашей стране очень популярными стали мелкие хлебопекарни, работающие при продуктовых супермаркетах. Основной проблемой крупных хлебопекарных предприятий является устаревшее оборудование. В условиях финансового кризиса эти проблемы еще более обострились.
Данная дипломная работа была посвящена вопросам анализа и качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятием ООО «Бахетле-1». Данное предприятие представляет собой сеть продуктовых гипер- и супермаркетов, имеющее собственные пекарни в каждом магазине.
В первой главе дипломной работы был проведен анализ рынка хлебобулочных изделий, ассортимента и показателей качества хлебобулочных изделий, а также факторов, их формирующих.
Вторая глава дипломной работы носила экспериментальный характер, в ней был проведен анализ ассортимента хлебобулочных изделий ООО «Бахетле-1», а также экспертиза выбранных образцов.
…
Список использованных источников1. ГОСТ 5667 – 65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей качества и массы изделия. - М.: Изд. стандартов, 2003.
- ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Изд. стандартов, 2003.
- ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Изд. стандартов, 2003.
- ГОСТ 21094 – 75. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Изд. стандартов, 2003.
- ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Изд. стандартов, 2003.
- ГОСТ 28809-90. Изделия булочные. Общие технические условия. - М.: Изд. стандартов, 2003.
- Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учебное пособие / Е.Н. Артемова, Т.В. Иванникова - М.: МО РФ, 2003. – 119 с.
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учебник/ Л.Я. Ауэрман - М.: Пищевая промышленность, 2004. - 415 с.
- Баканов, М.И. Теория экономического анализа [Текст]: Учебник/ М.И. Баканов, А.Д. Шеремет – М.: Финансы и статистика, 2003.
- Валеев, И. В ЦФО производится 30% хлебобулочных изделий // Известия,18 сентября 2009г.– с. 4.
- Голиков, Е. А. Маркетинг и логистика [Текст]: Учебное пособие/ Е.А. Голиков - М.: «Дашков и К», 2007. - 412 с.
