Оглавление
ВВЕДЕНИЕ. 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5
1.1 Характеристика холодного цеха проектируемого предприятия. 5
1.1Товароведная характеристика основного сырья. 13
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 15
2.1 Разработка фирменных блюд для холодного цеха. 15
2.1.1 Разработка рецептуры блюда. 16
2.1.2. Разработка технологии производства блюда и технологической схемы.. 19
2.1.3 Расчет пищевой ценности блюда. 23
2.1.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда. 26
2.1.5 Оформление технико-технологической карты.. 27
2.2 РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗА ДЕНЬ. 29
2.2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей. 30
2.2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом.. 31
2.2.3 Составление плана-меню предприятия. 32
2.2.4 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха. 34
2.3 Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха. 36
3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ. 40
3.1 Разработка сложного холодного соуса к одному из фирменных блюд. 40
3.2. Товароведная оценка используемого сырья.41
3.4 Выводы и рекомендации к подаче. 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 45
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 48
Приложение А.. 49
Таблица А.1- Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания. 49
Приложение Б. 51
Таблица Б.1 — Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %.. 51
Приложение В.. 52
Таблица В.1 — Столовые при промышленном предприятии». 52
Приложение Г. 53
Таблица Г.1 — Коэффициенты потребления блюд. 53
Приложение Д.. 54
Таблица Д.1 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. 54
ВВЕДЕНИЕ
Пища — основа жизни человека. От того как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышения качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасности.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятия общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время — дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным», или «корпоративным» принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь — «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продаж, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
Целью дипломной работы является закрепление знаний по дисциплине организация производства, и организовать работу ресторана класса Люкс на 40 посадочных мест.
Задачи:
- провести анализ современного состояния общественного питания в России и Удмуртской Республике;
- дать характеристику проектируемому предприятию;
- разработать ассортимент холодных блюд;
- рассчитать количество рабочей силы;
- составить график выхода на работу поваров холодного цеха;
- подобрать оборудование и кухонный инвентарь для холодного цехе;
- разработать фирменные блюда;
- разработать нормативно-техническую документацию на блюдо.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения работы была найдена информация и тщательно переработана, были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей ресторана. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами.
Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, были довольны с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и уходили с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач
Таким образом, для эффективной организации обслуживания посетителей ресторана, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.
В итоге поставленные задачи в дипломной работе, а именно:
- подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;
- подбор растительного сырья для разработки;
- разработка технологии фирменного блюда;
- подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;
- калькуляция фирменного блюда, были успешно выполнены
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- «О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 29.09.2011.
- ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994
- ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
- ГОСТ Р 50763-95,
- СанПиН 2.3.6.1079-01
- ГОСТ Р 50763-95.
- ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения: учебник для студентов среднего профессионального образования.- М.: издательство «Школа», 2006. — 230с.
- Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ
- Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. — М.: ПРИОР, 2000.
- Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
- Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
- Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
- СанПиН 2.3.2.1324-03.
- СанПиН 2.3.2.560-96.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., — М., Гамма Пресс, 2002.
- Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., — М., 1990
- Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276с.
- Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс,2012. – 374.
- Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. — М. Мир. 2003
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов среднего профессионального образования.- Ростов-на-Дону.: Феникс, 2008.- 314 с.
