• Категория: Общественное питание
  • Вид работы: Дипломная работа
  • Год защиты: 2022
  • Оригинальность: 60 %

Содержание
Введение 3
1. Теоретические основы производства блюд быстрого приготовления…...…5
1.1. Понятие блюдо быстрого приготовления…………………………..….…...5
1.2. Оособенности и характерные черты, присущие предприятиям быстрого обслуживания……………………………………………………………………..7
1.3 Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания…………………………………………………………………………..10
2. Организационно-экономическая характеристика предприятия Пиццерия «Ещё Кусочек»…………………………………………………………………...15
2.1 Общая характеристика предприятия 15
2.2 Положение о структурном подразделении 18
2.3 Технико-экономическая характеристика деятельности структурного подразделения……………………………………………………………………21
2.4 Составление графика выхода на работу 30
2.5 Подбор оборудования и инвентаря 31
2.6 Анализ финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения 32
3. Разработка фирменного блюда Ролл Калифорния с копченным угрем 38
3.1 Технологическая карта Ролл Калифорния с копченным угрем 38
3.2 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл Калифорния с копченным угрем» 39
3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности «Ролла Калифорния с копченым угрем» 44
3.4 Требования к оформлению, подаче и реализации 45
Заключение 47
Список использованных источников……………………………….…..…...….49
Приложение………………………………………………………………………52

Введение
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:
- услуга питания ресторана;
- услуга питания бара;
- услуга питания кафе;
- услуга питания закусочной.
Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.
Всё это обуславливает актуальность выбранной темы дипломного проекта.
Цель работы – исследовать организацию производства и технология приготовления блюд в ресторанах быстрого питания" фаст фуд".
Объект исследования: пиццерия «Еще кусочек».
Предмет работы: Организация производства и технология приготовления блюд в ресторанах быстрого питания" фаст фуд".
Для этого в работе ставятся следующие задачи:
1. рассмотрение общей характеристики работы предприятия общественного питания;
2. организация работы в кафе – пиццерия «Еще кусочек»;
3. провести технологические расчёты для данного предприятия;
4. рассмотреть экономические показатели проекта.
5. разработать авторское блюдо.
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

Заключение
Пиццерия «Ещё Кусочек» организована с целью оказания услуг в сфере быстрого питания.
Таким образом, анализ финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения пиццерия «Еще кусочек» показал уровень дневного товарооборота равный 235285 руб.
Себестоимость продукции составила 38242 руб.
Валовых доход составил 197043 руб.
Уровень валового дохода в товарообороте составил 84%.
Издержки производства и обращения составили 86541 руб..
Уровень издержек в товарообороте составил 37%.
Прибыль от реализации продукции собственного производства составил 110502 руб..
Рентабельность продаж составила 84%, что говорит об экономической эффективности деятельности предприятия.
Ассортимент изготовляемых блюд в пиццерии соответствует спросу населения и его денежным возможностям.
Ценовая категория: умеренные цены, средний чек 390-460руб., оплату можно произвести банковской картой или наличными, так же предусматривается доставка и заказ онлайн.
Обслуживаемый контингент: студенты, посетители различных возрастных групп, преподаватели академии.
Зал пиццерии «Еще Кусочек» рассчитан на 30 посадочных мест.
Перечень основных услуг, оказываемых предприятием, включает следующие позиции: обслуживание питания для студентов, услуги по комплексному питанию, завтраки.
В качестве решения было принято решение о расширении ассортимента продукции пиццерии «Еще кусочек» за счет внедрения в производство роллов. Всего принято три рецептуры:
• Ролл Динамит;
• Ролл Калифорния;
• Ролл Греческий.
Авторским блюдом выступил ролл «Калифорния с копченным угрем».
Разработанный проект создает благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда и техники безопасности, безопасное приготовление кулинарной продукции.
Так же включение в меню современных продуктов и современных видов тепловой обработки, так же увеличит производительность .

Список использованных источников
1. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания -Электронный ресурс] URL-Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111506
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс] URL-Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103455
3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования- Электронный ресурс] URL-Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
5. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья- [Электронный ресурс] URL-Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127
6. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
7. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
8. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
9. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
11. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/
12. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
13. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.
15. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011. 720 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2010, 1997. 750 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП «Вика», 2010. 800 с.
20. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. М.: Изд-во Эксмо, 2011. 336 с. (Образовательный стандарт XXI).
21. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. М.: «Высшая школа», 2008.
22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 2011. 398 с.
23. Токарев Л. И. «Производство мучных кондитерских изделий», М. «Пищевая промышленность», 2014.-262с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2008. 416 с.
25. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994
26. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994
27. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011. 98 с.
28. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие. Р-на-Д «Феникс». 2011. 384 с.

Приложения
Приложение 1
Технологическая карта Ролл Динамит
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ролл Динамит вырабатываемое и реализуемое в пиццерии «Еще кусочек».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура


Свяжитесь с нами в один клик:

Нажмите на иконку и вы будете переправлены на страницу связи с нашими специалистами.