Работа содержит чертежи помещения и пожарную экспликацию
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОРГАНИЗАЦИОННО – ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 5
ПРОЕКТИРУЕМОГО КАФЕ 5
1.1 Маркетинговые исследования 5
1.1.1 Обоснование строительства предприятия и выбор стратегии развития предприятия. 5
1.2 Организационно - правовая характеристика кафе «у ирины» 8
1.2.1 Правовая характеристика предприятия 8
1.2.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства 9
1.2.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания 15
1.3 Технической возможности строительства предприятия 15
1.4 Обоснование режимов работы предприятия 16
1.5 обоснование норм потребления блюд 17
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 17
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы предприятия 19
2.2 Расчет площадей для приема и хранения продуктов 26
2.4 Проектирование горячего цеха 31
2.5 Расчет овощного цеха 48
2.6 Расчет моечной столовой посуды 55
2.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 57
2.8 Расчет помещений для потребителей 57
2.9 Расчет служебных и бытовых помещений 58
2.10 Расчет технических помещений 58
2.11 Определение общей площади проектируемого предприятия 58
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 60
3.1 Организация обслуживания 60
3.2 Организация производства 61
3.3 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия 67
3.4 Научная организация труда в общественном питании 72
3.5 Организация управления 77
4 Безопасность жизнедеятельности 83
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 90
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 97
ПРИЛОЖЕНИЯ 99
ПРИЛОЖЕНИЕ А 100
ПРИЛОЖЕНИЕ В. 102
ВВЕДЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Цель работы: Разработать проект по строительству кафе «У Ирины» на 50 посадочных мест.
Для реализации цели, перед нами были поставлены следующие задачи:
1. Провести обоснование возможности строительства кафе;
2. Рассчитать технологические параметры разрабатываемого кафе;
3. Разработать организационные мероприятия по реализации проекта;
4. Проанализировать условия безопасности деятельности кафе;
5. Рассчитать экономическую эффективность проекта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе общего типа «У Ирины».
В первой главе было проведено технико-технологическое обоснование проекта.
А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Во второй главе произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия.рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.
В третьей главе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
В результате проведенного исследования разработано кафе «У Ирины», срок окупаемости которого составил 1,12 года.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
|
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню и т.д.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2012.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М 2013.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 2008
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2014
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2006.
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 2008
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 2010
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 2012
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
18. Усов В.ВОрганизация обслуживания в кафех. Москва «Высшая школа», 1990
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
20. ЯковлеваС. Я., ШкольниковаЕ. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982
Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица 1 - Маркетинговые исследования
| Вопросы | Ответы | Исследование (%) |
| 1.Предпочитаете ли Вы посещать предприятия общественного питания? | Да Нет Иногда |
70 10 20 |
| 2.Какие предприятия общественного питания Вы предпочитаете посещать? | Кафе Бар Столовая Ресторан |
80 7 10 3 |
| 3.Где Вы предпочитаете посетить предприятие общественного питания? | 60 35 5 |
|
| 4. В какое время Вы посещаете предприятие общественного питания? | 8-11 11-15 15-19 19-01 |
2 28 10 60 |
| 5. Как вы считаете, нужно ли проводить развлекательные мероприятия на предприятии общественного питания? | Да Нет |
95 5 |
| 6. Как вы считаете, какие развлекательные мероприятия нужно проводить? | Караоке Дискотеки 80-90х Детские праздники Тематические вечера WiFi Показ кино Трансляция спортивных соревнований |
20 10 20 20 20 5 5 |
| 7. Ваш пол | Женщина Мужчина |
50 50 |
| 8. Ваш возраст |
менее 18 18-25 25-35 35-60 60 и более |
10 20 40 10 10 |
| 9 Занятость | Рабочий Служащий Руководитель Неработающий |
40 20 32 8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Наименованеи блюда
|
Количество блюд за день
|
1011
|
1112
|
1213
|
1314
|
1415
|
1516
|
1617
|
1718
|
1819
|
1920
|
2021
|
2122
|
2223
|
2300
|
КОЭФФИЦИЕНТ ПЕРЕСЧЕТА
|
|||||||||||||||
0,6
|
0,6
|
1
|
1,8
|
1
|
1
|
0,8
|
0,8
|
1,8
|
2
|
1,4
|
1
|
1
|
1
|
||
Туторами Тай (говядина, рис, холодный бульон, лук, перец)
|
15
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Рубец жареный (рубец из говядины, лук, перец, лаврушка)
|
10
|
0
|
0
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Пельмени, запеченные с грибами
|
20
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Драники с семгой
|
15
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Борщ с помпушками
|
10
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Рассольник
|
20
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Суп с белыми грибами
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кукси (говядин, яйцо, редис, капуста, огурец, чеснок, кориандр, лапша, соевый уксус, перец)
|
15
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Суп гороховый с копченостями
|
17
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Суп с шампиньонами и яйцом
|
15
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Шашлык из семги
|
12
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Рыба “Двойное удовольствие”
|
12
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Поджарка по-домашнему
|
15
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Азу по – татарски (говядина, лук, соленые огурцы, картофель, чеснок, лаврушка)
|
15
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Говядина “по-мушкетерски”
|
10
|
1
|
1
|
1
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Говядина в сырном тесте
|
15
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Бастурма с картофельными кругляшками (вырезка говяжья, картофельные дольки и соус Деми Глас.
|
15
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Вырезка «Татарстан»(вырезка говяжья, лук красный, шампиньоны, розмарин, тимьян, чеснок, петрушка, сливки, яйцо, спаржа, кунжут, перец )
|
15
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Баранья рулька (баранья ножка, тушеная в мясном соусе с морковью и сельдереем, подается с картофельным пюре)
|
10
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Кролик, тушенный в сметанном соусе
|
5
|
0
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
1
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
Кыстыбый с картофелем
|
15
|
0
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
1
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
Кыстыбый с пшенной кашей
|
15
|
0
|
0
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
0
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Картофель фри
|
20
|
0
|
0
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Макароны, запеченные с сыром
|
25
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Капуста цветная в сухарях
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Овощной микс
|
17
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Крокеты картофельные
|
15
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Овощная мозаика
|
15
|
2
|
2
|
3
|
5
|
3
|
3
|
2
|
2
|
5
|
5
|
4
|
3
|
3
|
3
|
Оладьи
|
15
|
2
|
2
|
3
|
5
|
3
|
3
|
2
|
2
|
5
|
6
|
4
|
3
|
3
|
3
|
Сырники
|
15
|
2
|
2
|
3
|
5
|
3
|
3
|
2
|
2
|
5
|
6
|
4
|
3
|
3
|
3
|
Кофе черный
|
30
|
4
|
4
|
6
|
12
|
6
|
6
|
5
|
5
|
12
|
13
|
9
|
6
|
6
|
6
|
Кофе на молоке
|
20
|
6
|
6
|
9
|
17
|
9
|
9
|
7
|
7
|
17
|
18
|
13
|
9
|
9
|
9
|
Чай черный
|
30
|
12
|
12
|
20
|
36
|
20
|
20
|
16
|
16
|
36
|
40
|
28
|
20
|
20
|
20
|
Чай зеленый
|
25
|
21
|
21
|
35
|
64
|
35
|
35
|
28
|
28
|
64
|
71
|
49
|
35
|
35
|
35
|
