Организация работы концептуального ресторана немецкой кухни на 100 мест

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 1
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 4
1.1 Понятие ресторана и его классификации 4
1.2 Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной 12
экономике 12
2. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «Ресторатор» 18
2.1 Организационно-правовая характеристика предприятия 18
2.2 Анализ основных экономических показателей деятельности предприятия 23
2.3 Разработка концепции немецкого ресторана «Liben Frau» 37
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНЦЕПТУАЛЬНОГО РЕСТОРАНА НЕМЕЦКОЙ КУХНИ 42
3.1 Разработка производственных процессов 42
3.2 Оценка риска и мероприятия по внедрению проектных решений 51
3.3 Оценка экономической эффективности ресторана 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 65

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес является неотъемлемой частью и перспективным направлением развития социально-культурного сервиса и туризма. Однако наблюдается некоторая неравномерность в его развитии. Жесткая конкуренция и высокие арендные ставки на недвижимость в столице усложняют работу на данном рынке. В регионах слабым звеном в этой сфере является недостаточно высокий уровень культуры обслуживания.
В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма. Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Туризм и гостиничный бизнес являются в совокупности одними из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпы их развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной индустрии[23].
Современная организация гостеприимства и обслуживания представляет собой широкий спектр мелких и крупных предприятий разной формы собственности, и это в первую очередь гостиницы и мотели, туристские агентства и рестораны, объекты показа и транспортные средства по доставке к ним. Все эти перечисленные предприятия имеют между собой то общее, что их «продукт» это комплекс физических, социальных и эмоциональных компонентов.
Продукт ресторана значительно шире, чем просто пицца на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Это же и относится к гостинице. Современная гостиница должна предлагать своим гостям не просто кровать. Это убежище физического и душевного покоя, это дом вдали от дома.
В индустрии обслуживания продукт любого его предприятия сравним с хорошо приготовленной пищей, где главный ингредиент необходим, но важен не только он: кусок мяса – это еще не отбивная. Необходимы также и другие ингредиенты в нужных пропорциях и точная технология приготовления и обслуживания. Во многих случаях некоторые из ингредиентов не могут быть отделены от продукта, они как бы растворены в нем. Тем не менее, без наличия всего комплекса составляющих всегда будет чего-то не хватать.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и |национальных блюд, предусмотренных в меню ресторана «Галактика».
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микро¬климата, в частности путемкондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, банкетов, совещаний конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.
Цель исследования: организация концептуального ресторана немецкой кухни на 100 посадочных мест..
Исходя из цели исследования, перед нами стояли следующие задачи:
1. Рассмотреть теоретические основы организации ресторанного бизнеса.
2. Раскрыть организационно-правовую основу функционирования предприятия.
3. Проанализировать основные экономические показатели деятельности предприятия.
4. Разработать концепцию ресторана.
5. Разработать проектные решения по организации ресторана и рассчитать их экономическую эффективность.
Объектом исследования выступило Общество с ограниченной ответственностью «Ресторатор».
Предмет исследования: Организация ресторанного бизнеса.
Работа состоит из введения трех глав, заключения и списка литературных источников.
Во введении рассматривается актуальность работы, ставятся цели и задачи исследования.
Первая глава посвящения исследованию теоретических вопросов темы исследования.
Вторая глава посвящена анализу текущего состояния предприятия.
В третьей главе производится разработка ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проделанное исследование позволило сформулировать следующие выводы.
1. Теоретический анализ определил, что сегодня посетитель приходит в ресторан не только и даже не столько за едой, сколько за впечатлениями. И платить он тоже готов за впечатления и ощущения. Всё, что даёт ему эти впечатления: новые формы обслуживания, интересная и необычная подача, неповторимый ассортимент, – перестаёт быть для него дополнительными услугами, а воспринимается только в комплексе с вкусной едой и хорошим обслуживанием.
Деловые люди часто посещают ресторан с членами своих семей и друзьями, которые не связаны с деловой программой, но и активно пользуются развлекательными услугами. Ориентация на обслуживание деловых людей позволяет ресторану получить прибыль.
2. Создаваемый ресторан расположен в районе Свиблово ЮВАО Москва. Это своего рода деловой центр города, здесь расположены офисы крупных компании и банков.
Целями создания Предприятия являются выполнение работ, производство продукции, оказание услуг для удовлетворения общественныхпотребностей и получение прибыли.
Для достижения указанных целей Предприятие осуществляет следующие основные виды деятельности: организация питания и комплексное обслуживание российских и иностранных граждан.
Основной концептуальной идеей создаваемого ресторана является его немецкий стиль.
При оформлении зон ресторана будут использованы цвета присущие национальным традициям представляемой страны.
Официанты каждой зоны обслуживания будут иметь соответствующую этническую внешность и одежду. При подаче блюд и обслуживании клиентов будут учитываться все специфики традиций представляемого этноса.
3. Уровень цен в ресторанном бизнесе данного сегмента колеблется от 400 до 1500 рублей в зависимости от среднего заказа в течение дня (учитывая ужин и бизнес-ланч).
Наиболее высоким уровнем риска обладают подготовительная стадия и финансово-экономические факторы функционирования. Риск подготовительной стадии связан, прежде всего, с возможным валютным риском и непредвиденными затратами. Особую опасность представляют непредвиденные затраты, из-за которых может снизиться общая рентабельность проекта.
Из результатов расчета финансово-экономических рисков следует, что риск составляет примерно 60% от общего показателя риска проекта, причем, доминирующими причинами этого является возможное снижение спроса и непредвиденное снижение цен конкурентами, а также неплатежеспособность потребителей и рост цен на сырье. Уровень социальных рисков составляет 5,33 (13,9%), причем их подавляющая часть обусловлена возможными трудностями с набором персонала и его квалификацией.
Оценка экономической эффективности создаваемого ресторана показала его целесообразность.
При выходе на проектную мощность, предприятие выйдет на уровень безубыточности на 6 месяце. Окупаемость составит 5,3 месяца.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. «Введение в гостеприимство», Д.Р. Уокер, М., 2009.
2. «Маркетинг» А.Н. Романов, М., 2006.
3. «Ресторанный бизнес в России», справочник ресторатора, М,, 2000.
4. «Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» Изд. 3-е. доп. и перераб. под ред. д.э.н. Попова В.М., М., 2013.
5. Анфимова,Н.А. Т.И. Захарова «Кулинария» М. 2005
6. Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009.
7. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. М.: Москва, ИНФРА-М, 2009.
8. Василевская Т.И. «Расчеты предприятий» Справочник: высшая школа 1993
9. Дибб С., Симкин Л. Практическое руководство по сегментированию рынка. – С – Пб., Питер, 2014
10. Журнал «Ресторанные ведомости» №1,3, 6-9, 14 2013 г.
11. Ильин А.И. Планирование на предприятии.- М.: Мисанта, 2009.
12. Карасева М.В. Финансовое право. Общая часть: Учебник. – М.: Юристъ, 2009.
13. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2010.
14. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2010.
15. Колас Б. Управление финансовой деятельностью предприятия. – М.: Финансы и статистика, 2005.
16. Красовский Ю.Д. «Организационное поведение» М. 2015
17. Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания. – 2014.
18. Морозова И.Г. Рекламный сталкер. Теория и практика структурного анализа рекламного пространства. – М., Гелла-Принт, 2014
19. Никуленкова,Т.Т. Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания» М. 2010
20. Павлов В. В. Производственно-финансовая деятельность предприятия // Риск. – 2008. - № 4.
21. Пелих А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес. М. 2005
22. Райс Э., Траут Дж. Маркетинговые войны. – С – Пб., Питер, 2014
23. Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. – С – Пб., Питер, 2013
24. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий. – М.: ИП. «Экоперспектива» 2010.
25. Садков В.Н. Расписание на завтра. Методические основы стратегического планирования развития муниципальных образований и его финансового обеспечения. – 2008. - № 6.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М, 2000
27. Усов В.В «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» М. 2003
28. Черняк В.З., Черняк А.В., Довдиенко И.В. «Бизнес-планирование». Учебно-практическое пособие, М.,2013.
29. Чудновский А. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник.2003
30. Шеремет А. Д., Сайфулин Р. С. Финансы предприятий. – М.: ИНФРА – М, 2008.
31. Шеремет А.Д. Финансы предприятия. – М.: Росса, 2010.
32. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В.. Методика финансового анализа. – М.: Крафт, 2010.
33. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2009.
34. Экономика предприятия. Учебник для вузов под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, М., 2013.
35. Экономика предприятия: Учебник/Под, ред. проф. О.И.Волкова. - М.: ИНФРА-М. 2013.