Организация и проведение приготовления сложных блюд из мяса

---

Информация о товаре:

Оглавление
Введение. 3
Глава 1. Обзор литературных источников по вопросам приготовления сложных блюд из мяса. 5
1.1 История мясных блюд. 5
1.2 Характеристика сырья и пищевая ценность мяса. 7
1.3 Условия хранения мяса. 13
1.4 Технологический процесс производства продукции. 17
Глава 2. Организация и проведение приготовления сложных блюд из мяса. 22
2.1 Характеристика предприятия. 22
2.2 Анализ финансово-экономических показателей деятельности. 30
2.3 Анализ меню и реализации блюд. 34
2.4 Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса. 40
Заключение. 55
Список литературы.. 57
Приложения. 59
 
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.
Целью работы является изучение процесса организации и ведении технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса.
Задачи исследования:

1. Анализ теоретический основ по теме исследования.
2. Описание организации работы предприятия, анализ экономических и производственных показателей деятельности.
3. Разработка технологического процесса изготовления сложных блюд из мяса.

Объектом исследования явилась организация приготовления сложных блюд из мяса Столовой №2 Якшур-Бодьинского РАЙПО.
Предметом исследования данной работы являются технологический процесс.
В дипломной работе использовались различные методы теоретического исследования: наблюдение, эксперимент, анализ, синтез, моделирование, дедукция, индукция и т.д.

Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Список литературы
 

1. ГОСТ Р 50648 – 2007 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50764–2007 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 53106–2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания М «Стандартинформ 2009»
4. ГОСТ Р 53996–2010 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания М «Стандартинформ 2011» Санитарно-эпидемиологические правила
5. ГОСТ Р 53104–2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания М «Стандартинформ 2009»
6. СП 2.3.6.1079–018. Требования к обработке сырья и производству продукции
7. Бобышева В.И.  Технология приготовления пищи. Ростов-на-Дону: «Феникс». 2013 г.
8. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
9. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.
10. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
11. Ковалев Н.И.,  Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2013 г.
12. Лазерсон  И.И. Рецепты приготовления мясных блюд. М. – С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2012 г.
13. Ронова Г.Н. Анализ финансовой отчетности. Московский международный институт эконометрики, информатики, финансов и права. – М., 2002. – 155 с.
14. Румянцев З.П. Общее управление организацией. Теория и практика. — М.: Инфра, 2005.
15. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: Новое знание, 2002.
16. Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия). — М.: Экономистъ, 2004.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания . М.: Хлебпродинформ. 2013 г.
18. Словарь-справочник менеджера / Под ред. М.Г. Лапусты. — М.: Инфра, 2005.
19. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
20. Терентьева Л.В. Основы менеджмента: элементы организаций и процесса управления; связующие процессы. — СПб.: Питер, 2004.а Allbest.ru
21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
22. Учебное пособие для повара. М., 1965.щ
23. http://russia-kulinar.ru/index.html
24. http://cassio-cook.livejournal.com/12826.html
25. http://www.novoemenu.ru/garn/myaso/2576‑baranya-grudinka-pod-sousom-iz-smetany.html
26. http://uzhin.org/vtorye-blyuda/govyadina-pod-sousom-iz-solenyx-ryzhikov/
27. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso32.html
28. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso7.html

 
Приложения
 
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Холодец по-домашнему
рецептура№247 колонка II Сборник _________