Товароведение меда. Дипломная работа

СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………...........4
1. Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров………........6
1.1. Аналитический обзор литературы……………………………………………6
1.1.1. Состояние рынка меда в России…………………………………...................6
1.1.2. Химический состав и пищевая ценность меда…………………………….13
1.1.3. Классификация и ассортимент меда……………………………………......18
1.1.4. Требования к качеству меда……………………...…………………………30
1.1.5. Средства и способы фальсификации меда. Методы их обнаружения…..39
1.1.6. Факторы, влияющие на качество меда. Дефекты……………...………….42
1.1.7. Требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортировке……50
1.2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе качества потребительских товаров………………………………………………………….54
1.2.1. Исследование рынка меда, реализуемого в торговых предприятиях Тольятти………………………………………………………………………........54
1.2.2. Характеристика ассортимента меда, реализуемого в городе Тольятти..56
1.2.3. Экспертиза качества меда натурального цветочного……………………60
1.2.2.1. Характеристика объектов исследования………………………………..67
1.2.2.2. Правила приемки и методы отбора проб……………………………….68
1.2.2.3. Исследования органолептических показателей………………………..72
1.2.2.4. Исследования физико-химических показателей……………………….74
1.3. Выводы………………………………………………………………………..77
2. Экономика торгового предприятия………………………………………......78
2.1. Общая характеристика торгового предприятия «Пеликан»………………78
2.2. Основные показатели экономической деятельности магазина «Пеликан..86
2.3. Выводы………………………………………………………………………..89
3. Торгово-технологическое оборудование……………………………………..90
3.1. Торговое оборудование………………………………………………….......90
3.2. Торгово-холодильное оборудование……………………………………….98
4. Безопасность и охрана труда на предприятии……………………………….101
5. Выводы и рекомендации…………………………………………………….107
Список использованной литературы………………………………………….109
Приложения……………………………………………………………………..111

ВВЕДЕНИЕ

Рынок продукции пчеловодства представляет собой форму товарно-денежных отношений между производителями и потребителями. На современном отечественном рынке продукции пчеловодства меда остается основным продуктом отрасли. Однако в условиях формирующихся рыночных отношений в пчеловодстве России возросла доля убыточных пасек. Факторами данного явления стали высокие цены на производственные ресурсы, особенно горючее и смазочные материалы. Это вынудило пчеловодов отказаться от традиционно-кочевой технологии к стационарному пчеловодству, при котором существенно снижаются объемы производства всех видов продукции пчеловодства.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.
Иногда при покупке мёда возникают сомнения в его натуральности и качестве. В ряде случаев, чтобы продать некачественный мёд и заработать на этом, в него добавляют различные примеси. Чаще всего это падевый мёд, вода, фруктовые соки, крахмальная, свекловичная или кукурузная патока, сахарный сироп, инвертированный сахар, сахарин и крахмал. Встречаются и такие случаи, когда в качестве добавки используют мел и песок.
Нет нужды говорить, что фальсифицированный мёд имеет низкое качество, а иногда совсем не пригоден ни в качестве продукта питания, ни тем более в качестве лекарственного средства.
Чтобы не ошибиться при покупке мёда, необходимо знать некоторые способы и признаки, помогающие определить его натуральность и наличие примесей.
Для сохранения всех полезных свойств меда важным является правильное хранение. Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.
Можно сказать, что мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда. Потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального меда. Изучение проблем повышения качества этой важной продукции требует системного и комплексного подхода.
Как ценный натуральный продукт, мед может быть подвергнут фальсификации, поэтому разработка методов ее обнаружения представляется также актуальной.
Целью работы является анализ товароведной характеристики и экспертизы качества меда на примере магазина «Пеликан».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть товароведную характеристику и требования к качеству меда.
2. Дать анализ деятельности торгового предприятия «Пеликан».
3. Провести описание торгово-технологического оборудования.
4. Раскрыть основы безопасности и охраны труда на предприятии.

Выводы и рекомендации

В данной дипломной работе описаны основные методы исследования меда. Рассмотрен химический состав и различные физические свойства меда, показаны методы оценки его качества, схема ветеринарно-санитарной экспертизы меда на рынке. Проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям различных сортов меда, разных поставщиков.
Разнообразие видов меда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда. В это же время увеличение производства меда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения, работников торговли.
Экономический кризис существенно повлиял на рынок меда, однако российские производители меда могут получить шанс занять высвобождающиеся ниши на мировом рынке меда.
Изучив покупательские предпочтения жителей г. Тольятти, следует сделать акцент на необходимости увеличения количества меда с различными добавками, что обусловлено большей полезностью таких видов меда. Для повышения качества меда следует бороться с фальсификацией продуктов
Большая часть респондентов предпочитают мед с добавлением маточного молочка и прополиса (17,4%), с добавлением маточного молочка (15,6%), с добавлением прополиса (15,5%). Наименьшее предпочтение респонденты отдают меду с добавлением перги и пыльцы.
Анализ деятельности предприятия показал, что на сегодняшний день предприятие ООО «Неотрейд» специализируется на реализации продовольственных товаров. Под торговой маркой «Пеликан» функционируют 48 гастрономов формата "магазин у дома". Финансовое состояние ООО «Неотрейд» имеет стабильное положение. Ассортимент меда представлен 6поставщиками. Анализ органолептических показателей выявил, что рассмотренные образцы содержат посторонние примесей, такие как: примеси крахмальной патоки и сахарной патоки. При этом лишь один образец явился натуральным продуктом. Также был образец с частной пасеки, который также оказался без примесей. Таким образом, можно отметить, что в большинстве своем мед на прилавке магазина оказался фальсифицированным.
В настоящее время для российского рынка все более актуальной становится проблема фальсификации мёда. Наиболее распространенными формами фальсификации выступают подмешивание к мёду различных продуктов: сахарного сиропа (или обыкновенного сахара), сахарина, свекловичной или крахмальной патоки, а также использование известных брендов российского медового рынка применительно к продукции, не имеющей к этим брендам никакого отношения.
Российские производители мёда действуют в сложных экономических условиях, что связано с рядом факторов: значительным объемом импортных поставок мёда по демпинговым ценам (прежде всего, это поставки из Китая), недостаточной поддержкой пчеловодов со стороны государства, сохраняющейся «непрозрачностью» российского рынка мёда и другими факторами. Совокупное влияние этих факторов во многом обусловливает недостаточные темпы роста объемов производства мёда в России, что и приводит к фальсификации продукта.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"
2. ГОСТ Р 52001-2002 "Пчеловодство. Термины и определения"Аганин А. В. Мед и его исследование / А. В. Аганин. – Саратов: Саратов. ун-т, 1985. – 152 с.
3. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М 1980. – 336 с.
4. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток 2000. 248 с.
5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М, 2001. – 264 с.
6. Единый таможенный тариф Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации (ЕТТ) от 27.11.2009г. (в ред. Решений Комиссии Таможенного союза от 07.04.2011 №612)
7. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб 2002. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов н/Д, 1999. – 448 с.
9. Кузьмина К. А. Продукты пчеловодства и здоровье – М.:1986
10. Кузьмина К.А.. Лечение пчелиным медом и ядом.- Саратов, 1986- 96с.
11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. М.: 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.
12. Нуждин А.С. Основы пчеловодства.- М., 1988- 240с.
13. Пономарев А.С. Состояние рынка меда в России// Пчеловодство №4/2009
14. Пчела и пчеловодство. Авт.-сост. Захаров Л.З., Лопатников С.Н., Шванвич Б.Н. Саратов, 1964
15. Российский национальный союз пчеловодов http://www.rnsp.ru/index.php?file=honeymarketx
16. Справочник пчеловода под редакцией Шеметкова М.Ф.- Минск, 1969- 468 с.
17. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Денисов А. Л., Зайцев Е.В.-Тамбов, 2002- 41с.
18. Товароведение продовольственных товаров под редакцией Михаленко В.Е.- М.,1974- 431 с.
19. Чепурной И.П. - Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - анализ вкусовых товаров – М.:2005
20. Шабаршов И.А. Ученые пчеловоды России.- М., 1981- 176с.
21. Энциклопедия пчеловодства под редакцией проф. Г.А. Аветисяна -М., 1964